標準簡介：本標準參考了美國谷物化學師協(xié)會標準AACC 10-09（1999）《基本直接面團面包烘焙方法 長發(fā)酵》、AACC 10-10B（1999）《較優(yōu)化直接面團面包烘焙方法》、AACC 10-11（1999）《中種面團面包烘焙方法 磅面包》。本標準是對GB/T 14612-1993《小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗法 中種發(fā)酵法》的修訂。本標準代替GB/T 14612-1993。本標準規(guī)定了中種發(fā)酵法面包烘焙試驗的方法原理、材料、儀器和設(shè)備、配方和操作步驟及品質(zhì)評價。本標準適用于利用中種發(fā)酵法評價小麥粉的面包烘焙品質(zhì)，也適用于評價小麥與其他谷物復合粉以及其他配料對面包烘焙品質(zhì)的影響。本標準與GB/T 14612-1993相比主要變化如下：——強調(diào)了適量變化加水，建議以粉質(zhì)儀吸水率為基礎(chǔ)對試驗面團的實際加水量作適當量減；——注明了當試驗小麥粉的淀粉酶活性不足，則應該添加適量的麥芽粉或真菌α-淀粉酶；——刪除了即發(fā)干酵母的廠家推薦，刪略了活化酵母步驟，取消了酵母養(yǎng)料的使用，提高了酵母用量（由0.7%改為1.0%）;———明確了烘焙條件（烘烤溫度215 ℃，烘烤時間18min~ 22min）；———面包體積和重量測量時間改為在面包出爐后5min內(nèi)進行測定；———修改了對面包外部與內(nèi)部特征進行感官評定的時間；———對附錄Ａ（面包烘焙品質(zhì)評分標準）進行了修改。

標準號：GB/T 14612-2008

標準名稱：糧油檢驗 小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗 中種發(fā)酵法

英文名稱：Inspection of grain and oils - Bread baking test of wheat flour - Sponge-dough method

標準類型：國家標準

標準性質(zhì)：推薦性

標準狀態(tài)：現(xiàn)行

發(fā)布日期：2008-11-04

實施日期：2009-01-01

中國標準分類號（CCS）：農(nóng)業(yè)、林業(yè)>>糧食與飼料作物>>B20糧食、飼料作物綜合

國際標準分類號（ICS）：食品技術(shù)>>67.040食品綜合

替代以下標準：替代GB/T 14612-1993

起草單位：河南工業(yè)大學、農(nóng)業(yè)部谷物品質(zhì)監(jiān)督檢驗測試中心（泰安）、國家糧食局科學研究院、鄭州市西薩食品有限公司等

歸口單位：全國糧油標準化技術(shù)委員會

發(fā)布單位：國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫.